Vaca
Nenhum outro tipo de carne oferece tantas possibilidades no modo de preparação e no sabor como a carne de vaca.
Quando se fala em carne de vaca é fundamental distinguir entre qualidade e a categoria. Uma carne de qualidade extra pode provir de um bocado de 3.a categoria. Os preços variam consoante a categoria.
O seu talhante é a pessoa indicada para a ajudar a escolher o bocado mais adequado para o cozinhado que pretende fazer.
Cortes Aplicações
1. Cachaço - Cozer, picar e estufar
2. Maçã do peito - Guisar, picar e caldos
3. Pá, Agulha e Peito alto - Estufar, guisar, cozer. Da agulha tiram-se excelentes bifes
4. Chambão e Lagarto - Cozer, estufar e guisar
5. Coberta do acém e Acém Comprido - Grelhar, estufar e caldos
6. Prego do Peito e Aba da Costela - Guisar, estufar e enrolar
7. Rosbife, Acém redondo, Vazia e Entrecôte - Bifes, grelhar e assar
8. Lombo (interior) - Bifes, grelhar e assar
9. Aba Grossa - Guisar, estufar, enrolar e picar
10. Cheio da Alcatra - Assar, bifes, estufar e cozido
11. Alcatra (rumsteak) - Assar, grelhar e estufar
12. Perna - Assar e estufar
13. Pojadouro, Ganso e Rabadilha - Bifes, assar, enrolar e picar
14. Aba Delgada - Guisar, estufar e cozer
15. Chambão – Cozer, estufar e guisar
Vitela
A carne de vitela de boa qualidade apresenta uma cor rosa-pálida, é consistente e magra e apresenta geralmente uma orla de gordura muito branca e acetinada.
É uma carne bastante rara entre nós e o seu preço é elevado. Como reduz menos durante a cozedura do que as carnes de vaca e de porco, a quantidade por pessoa pode ser ligeiramente reduzida. Praticamente todos os bocados se prestam para a preparação de escalopes a fritar ou a grelhar. As miudezas de vitela são as mais apreciadas, constituindo os rins e as molejas verdadeiros manjares.
Como a carne de vitela tem um paladar muito suave associa-se bem ao sabor dos cogumelos, das ervas aromáticas e do vinho. Todos os condimentos devem contudo ser usados moderadamente para evitar que o sabor da carne seja anulado.
Cortes Aplicações
1. Cachaço - Enrolar, estufar, cozer e picar
2. Pá, Costeletas do Fundo e Peito - Assar, estufar, grelhar, escalopes e guisar
3. Chambão - Osso buço e estufar
4. Costeletas com Pé - Assar, grelhar e fritar
5. Aba e Peito - Assar, grelhar e fritar
6. Costeletas do Lombo e Lombinho - Assar, grelhar, fritar e escalopes
7. Perna, Ganso, Pojadouro, Alcatra e Rabadilha - Assar, escalopes e estufar
Borrego
Dá-se o nome de borrego a um animal com menos de um ano e que começou apenas a comer.
Um borrego com mais de um ano tem o nome de carneiro e a sua carne é menos apreciada por ter um sabor muito forte. O borrego de leite ou anho é muito apreciado, especialmente no Norte do País onde é servido geralmente assado e acompanhado com arroz.
Os bocados mais apreciados são a perna e as costeletas. Da pá ou espádua fazem-se guisados e ensopados deliciosos. Ao conjunto dos dois vãos de costeletas dá-se o nome de «sela» e o de «barão» ao conjunto da sela e das duas pernas.
É uma carne que se deteriora facilmente, razão pela qual recomendamos o seu consumo no mais perfeito estado de frescura.
Cortes Aplicações
1. Pescoço ou Cachaço - cozer, guisar e picar
2. Mão ou Pá e Costeletas do fundo - guisar, assar, estufar e rechear
3. Costeletas com pé, Carré - grelhar, assar na frigideira
4. Lombo (mutton chops) e Sela – grelhar e assar na frigideira
5. Costeletas do peito - estufar, guisar, enrolar e caldos
6. Perna - assar, estufar e grelhar
Porco
A carne de porco é geralmente mais barata do que a carne de vaca e é, de longe, o tipo de carne mais consumido no nosso país.
Antigamente criavam-se porcos principalmente pelo toucinho e pela banha, actualmente é a carne o que no porco mais interessa.
A carne de porco de boa qualidade é gorda e resistente ao tocar. É pela consistência da gordura que se reconhece a boa qualidade da carne de porco. Esta deve ser firme e isenta de cheiro.
Para além de se consumir fresca, a carne de porco presta-se à salga, à defumagem e para grande número de peças de salsicharia. É a carne por excelência para os pratos de Inverno.
Convém lembrar que a carne de porco deve ser bem cozida.
Cortes Aplicações
1. Pá, Costeletas do fundo e Chispe - Assar, guisar, fritar e cozer
2. Toucinho - Cozer e guisar
3. Costeletas com pé - Grelhar e fritar
4. Entremeada, Toucinho entremeado e Entrecosto - Grelhar, fritar, guisar e cozer
5. Costeletas do lombo, Lombo e Lombinho - Assar, grelhar e fritar
6. Perna e Chispe - Assar, cozer e guisar
Fonte: Vaqueiro